先用刀背将牛肉两面轻轻拍松（因为牛肉肉质较硬，这样做是为了接近菲力细嫩的口感），并将牛肉横逆肉纹（切时以切断纤维的方向来横切）切成半手指粗细的牛柳(或片)应该是切之前就要拍，而不是切好了再拍，那么多牛肉，不是要拍死了，用5分之一茶匙的梳打粉(用少少梳打粉把纤维弄松)开三匙水溶化于小碗中,倒入牛肉条中用手捉至牛肉全吸干梳打水份为止再打一个蛋清入牛肉条(或片)中用手捉至牛肉全吸蛋清为止, 加生抽(暗色, 如要白色就不加)、绍酒, 也用手捉至牛肉全吸干为止(一步步来,不要全部一起放,这么做让牛肉能吸收.饱和的水份牛肉才松软).后慢慢加生粉也用手捉至粘手为止,再加二茶匙生油。用生粉是让肉滑,过油后有口感与裹住调味料而加生油是腌牛肉时让油包裹住调味料与生粉不外泻更入味,放入冰箱腌制1小时以上.....牛肉炒之前要注意刀工，要横丝，切薄。然后肉加生粉、少许油调匀腌片刻，在下锅炒的时候别翻炒太多，差不多起锅前翻炒一下即可。功夫没有到家，好不要将牛肉来炒，这可很需要技巧的，红烧嘛。简单点，这个话是说不清楚，关键火候问题。其实牛肉要好吃，就是切完了加个蛋清拍点松肉粉放到隔天怎么炒都会韧。记得别加味道，牛肉本身有味道。清水里面加少量盐，挤二分之一柠檬的汁，浸泡５分钟，沥干净水，炒的时候，先炒牛肉，稍稍变色就起锅，然后炒配菜，差不多放牛肉。.好建议你买现成切好的牛肉丝，又细又嫩，炒韭黄配美级鲜酱或者黄酱，味道好得一塌糊涂。首先要顶刀切肉，再放少许盐加料酒、淀粉腌制。锅内坐水烧开，将牛肉快速放入，五成熟出锅另起油锅放入葱姜蒜米，急火爆香锅底，放入牛肉迅速翻炒，加入盐、糖、黑胡椒粉，味精炒匀出锅。 
一、牛肉切时要与牛肉丝垂直
二、牛肉丝倒点色拉油拌一拌，使油浸入肉丝里
三、炒前放淀粉拌匀  
四、肉略多一点，油温不可过高，一般六成热即可，肉丝在锅中滑熟。经过以上的处理，牛肉肯定会嫩的。 
1 .牛肉切 成细丝（不要太厚就行了）2 放淀粉（看牛肉的量，这个得自己把握，估计和一只香烧出来的香灰差不多）3放盐，一些酱油，料酒，和孜然（如果没有他，就没有特殊的香味了）4腌一会儿（10-20分钟）5起油锅（油要多，因为爆炒）6等油热，要非常热，一般能看到油热后特有的青烟（就是快着火了那种）7放牛肉下去（推荐用不沾锅）划散，炉火一定要是大火，这样1分钟左右吧看到肉色转暗了就行8如果喜欢放香菜的，就放些（本人比较喜欢，牛肉配香菜，无论炒菜做汤都是绝配）9起锅开始吃吧，一定要乘热，牛肉嫩，香菜香，而且这里都买得到，牛肉ASDATESCO那种.便宜的就行了，不过切起来比较麻烦，多总结下经验，下次一定会更好。如果不使用煤气烧饭的，用电的不推荐，加热太慢，牛肉会老很多。牛肉切薄片,加入姜丝、盐、油、鸡粉、嫩肉粉、花生油和小许白糖，拌匀，再加入生粉，完全拌匀后.少腌半小时。用大火将油锅烧至冒烟，倒入腌好的牛肉，快速翻炒，牛肉刚刚转色就起碟。如果是用牛肉炒其他菜，应该在牛肉炒到刚转色还带一点红色时盛起（约七八分熟），再炒其他配菜，配菜炒熟后才加入七八分熟的牛肉，一齐炒匀装碟。要牛肉达到又软又嫩的关键是：生牛肉加胡椒粉；盐；生粉少许和大量啤酒。啤酒要淹没牛肉搅拌到使牛肉吃足了啤酒为止，放置冰箱约五六个小时。下热锅五成热油即可。

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